یکی از مهم‌ترین روش‌های آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی، حرارت دادن آنها می‌باشد. استفاده از حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی(Eating Quality ) مواد غذایی می‌شود، بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و باکتریایی، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می‌‌دهد.
در مورد ماهی و دیگر فرآورده‌های دریایی نیز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغییر ماهیت پروتئین‌ها، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می‌شود و از طرفی ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. منظور از کنسرو نمودن ماهی نیز تهیه محصولی است که بتوان آن را برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.
تاریخچه
Canning به مفهوم قوطی کردن مواد غذایی و اصطلاحی رایج در تولید و نگهداری مواد غذایی است. تاریخ بسته‌بندی مواد غذایی به زمان ناپلئون بناپارت برمی‌گردد. در آن زمان امپراطور فرانسه در برنامه کشورگشایی خود نیاز داشت غذای سربازانش را به شکلی تامین کند که عاری از فساد باشد. در سال 1840 میلادی برای اولین بار ماهی و میوه به صورت کنسرو قوطی به بازار عرضه شد. در ایران نیز کنسروسازی در سال 1309 شمسی به وجود آمد و در سال 1344 سیستم‌های لاک‌زنی اتوماتیک امروزی در ایران نصب و مورد بهره‌برداری قرار گرفت.
تعاریف و اصطلاحات
ماهی تون:
انواع ماهی تون از خانواده اسکامبریده(Scombridae ) و از ماهی‌های دریایی می‌باشند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس‌ها از جمله آب‌های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج‌فارس) پراکنده‌اند که دارای جنس و گونه‌های متعددی می‌باشند.
کنسرو ماهی تون در روغن:
فرآورده ای است از گوشت یک یا چند گونه از ماهی های تون که پس از پخت اولیه و پُر شدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن، دربندی و فرآیند حرارتی را گذرانده باشد.
گوشت تکه:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می‌شود که کوچک ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر کمتر نباشد.
گوشت خرده:
به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می‌شود که بزرگ ترین بعد آن از 2/1 سانتی‌متر بیشتر نباشد.
ویژگی‌های استاندارد مواد اولیه:
ماهی
ماهی های مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی‌المقدور از یک گونه باشند. دارا بودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلات سفت و ارتجاعی، چشم‌های روشن و شفاف و طبیعی، نشان دهنده کیفیت خوب این ماهی‌هاست. ماهی‌های مورد مصرف در تهیه این کنسرو می‌تواند تازه یا منجمدباشد. در صورت استفاده از ماهی‌های منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد.
روغن:
روغن مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تون باید روغن‌های مایع مجاز خوراکی مانند (روغن زیتون تصفیه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهای ملی مربوط خود منطبق باشند.
نمک:
نمک مورد مصرف در تهیه کنسروماهی تون باید با ویژگی‌های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد.
آب:
آب مورد استفاده برای شستشوی ماهیها باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرار گرفته باشد.
ظروف بسته‌بندی (قوطی):
ویژگی‌های قوطی‌های مورد مصرف باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد.
لاک‌ها:
لاک های مصرفی در این قوطی‌ها که در تماس مستقیم با مواد غذایی است، باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی مقاوم باشد.
فرآیند تولید:
ماهی پس از صید(مرگ) در اثر فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها به سرعت ویژگی‌های خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می‌گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می‌گیرد:
1- از بین بردن میکروارگانیسمهای موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آن ها به وسیله پخت اولیه(Pre–cooking ) به کمک بخار یا هوای داغ.
2- توقف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیم‌ها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهیها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطی‌ها قبل از دربندی.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی‌ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing ) به‌مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی‌گراد.
پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غیرفعال کردن تمامی باکتری‌ها و آنزیم‌هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح "استریلیزاسیون تجارتی" بیان می‌گردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری‌زای زنده‌ای با روش‌های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسمهای باقیمانده ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری(بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد و فعالیت نباشند.