گندم Durum یا گندم ماکارونی که همچنین به صورت Durhum هم تلفظ می شود از نوع گونه های چهار گونه گندم تجاری است که امروزه به صورت گستره های کشت می شود و از طریق گزینش مصنوعی گندمی سرخ به نام شعیر ابلیس بوجود آمده که این گندم قبلا در اروپای مرکزی و ترکیب شرق در 7000 سال قبل از میلاد رشد کرده بود. Durum در زبان لاتین به معنی زمخت یا تخت است و گونه ای است که از همه ی گونه های گندم تخت تر است. و آن دارای مقادیر بالای گلوتن و پروتئین است و همچنین قوت،این گندم آن را برای استفاده های خاص مفید ساخته است . کود فسفات دار برای ماکزیمم کردن بازده گندم ماتی است.
تبار شناسی
گندم Durum یک نوع گندم چهار گانه است که بیست و هشت کروموزم دارد بر خلاف گندم باره سرخ و زمستان سرخ که شش گانه هستد و چهل و دو کرموزوم دارند.
گندم Durum از طریق هیبرید شدگی بین گونه ای ایجاد شده است تصور می شود که گندم Durum از جثه و یا قسمتهای جنوبی آبگیرهای مدیترانه منشاء گرفته است سوابق این گندم نشان می دهد که این گندم در مصر و روم شرقی کشت می شده است اما هنوز حرارتی وجود ندارد به هر حال این گندم همچنین در جاهای دیگر هم رشد کرده است.
با گسترش اسلام این محصول به سرعت در سراسر خاورمیانه، Maghreb آفریقای شمالی، و اسپانیای مسلمان نشین گشترش یافت در بعضی از قسمتهای میدیترانه مسلمان نشین Durumتنها گندمی بود که رشد کرده و انواع جدیدش در Maghreb، یمن و آسیای مرکزی ظاهر شدند گندم همچنین بوسیله مسلمان ها در طول سکو نشان در ایتالیای جنوبی مخصوصا در Lucera در طول قرن سیزدهم پرورش یافت گندم از جمله محصولات کشاورزی بود که از مناطق مسلمان نشین به غرب صادر می شد.
چندین نویسنده مسلمان قرون وسطایی که در مورد دانه های گندم مطالبی نوشته اند و در این کتاب فرمانداری املاک (Tbn Zofir) گزارش کرد که گندم Maghrib می تواند هشتاد سال در انبار غله یا در سیلو ذخیره شود و سپس قابل کاشتن باشد مدت دراز ذخیره کردن باعث افزایش خلوص و کیفیت آن می شود.
بعد از تاخت و تاز مغولها، بسیاری از دستورالعملهای خوراک پذیری فارس و ترکی کشورهای مسلمان با غذاهای چنینی تطبیق شد.
که در بعضی از آنها گندم Durum به عنوان جزء اصلی غذا بود برای مثال Faste امروزه از باقلا تولید می شود در حالیکه در آغاز از Durum ساخته می شد.
در آمریکا شواهد نشان می دهد که گندم Durum در 1841 در Montana رشد کرده بود و همچنین در Dakata جنوبی در 1980 هم وجود داشت.
گندم بی سبوس اما آسیاب شده و یا گندمی ها بصورت درشت و برجسته اسیاب شده و در آفریقای شمالی استفاده می شود و همچنین در دیگر قسمتهای کشورهای عربی هم استفاده می شود آن همچنین در مناطقی با ساکنان شرقی مثل tabbula، Kishk و غیره هم استفاده می شود. در غذاهای عربی آن در غذاهایی مانند سوپ، خرنی، قیمه، دسر هم استفاده می شود.
زمانی که عمل آسیاب گندم را خیلی ریز مانند آرد کرد آن گندم می تواند در نان و پاشا مورد استفاده قرار گیرد.
در خاورمیانه می تواند در تهیه نان های گرد و دایره وار مورد استفاده قرار گیرد و در اروپا و دیگر جاها می تواند در تهیه پیتزا و همچنین در تهیه کیک( کیک تخم مرغ و شکر و مغز گردو) مرود استفاده واقع شود.
به هرد حال این گندم برای تهیه کیک هایی که از آرد های نرم درست می شوند مناسب نیستند.
استفاه از گندم برای تهیه پاشا توسط Wahshiya Ibn از قاهذه در قرن دهم توصیف می شود.
عربها این محصول را itriya می نامیدند انواع دیگر پاشا al- fidawsh ( که پاشای خشک نام داشت) در al-Andalus معروف بودکه به اسپانیای مسیحی انتقال یافت و بارها در کتابهای آشپزی مسلمانها Hispana ظاهر شد.
در دشت های بزرگ آفریقا گندم Durum مخصوصا برای در دست کردن محصولات پاشا اسپاگتی و ماکارونی استفاده می شد.
محصولات
بیشترین محصول Durum امروزه گندمی به رنگ کهربایی است که دانه هایی به رنگ کهربایی دارند و از دیگر انواع گندم ها بزرگتر است. Durumپرده داخلی هاگ زرد رنگ دارد که به پاشا رنگ می دهد و زمانی که Durum آسیاب می شود پرده داخلی هاگ به صورت محصولات بلوری لانه لانه در می آید که Semolina نامیده می شود. Semonila که از گندم ایجاد می شود برای تهیه نان و پاشاها استفاده می شود همچنین گندم سرخی هم وجود دارد برای تقدیم احشام استفاده می شود.
کشت Durum بازده بیشتری را نسبت به سایر گندم ها در مناطقی با بارش های کم بوجود می آورد.( بارشهای در حدود 50-30 میلی متر) بازده های عالی می تواند از طریق آبیاری بدست بیاید و اما این بندرت اتفاق می افتد در نیمه اول قرن بیستم محصولات در مقادیر زیادی در روسیه پرورش یافتند Durum یکی از مهم ترین محصولات غذایی در آسیای غربی است.
اگر چه گندم ها خیلی متنوع هستند اما آن به طور ممتد در اینجا رشد نکرده و باید وارد شود گندم Durum کهربایی که در کاندا تولید می شود اکثرا به عنوان Semolina و پاشا استفاده می شود و اما بعضی از مقادیرش به ایتالیا برای تهیه نان صادر می شود.
در خاورمیانه و افریقای شمالی نصف مصرف Durum در تهیه نان استفاده می شود و بعضی از آردها هم حتی وارد می شوند از طرف دیگر بسیاری از کشورها در اروپا Durum را به عنوان یک محصول تجاری تولید می کنند.