طبخ کباب و مصرف گوشت ها
یکی از چهار گروه اصلی غذایی، گروه گوشت ها هستند که شامل گوشت انواع ماهی‌ها و آبزیان، مرغ و طیور و چهارپایان اهلی بوده و هر کدام بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف دارای فواید و مضرات کاملاً متفاوتی هستند. میزان مصرف کل گوشت‌ها تقریباً 60 تا 150 گرم برای هر فرد نسبت به شرایط و سنشان در 3 تا 4 وعده در هفته توصیه می‌شود که می‌توان آن را بین گوشت قرمز و سفید تقسیم کرد...
دو نوع آهن برای جذب در بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند، یکی آهن هِم و دیگری آهن غیرهِم. منبع آهن هِم یا نوع حیوانی آن در گوشت‌ها بوده و آهن غیرهِم در غلات، حبوبات و سبزیجات یافت می‌شود. گوشت سفید نیز آهن هِم دارد مخصوصا در قسمت ران به خاطر تحرک بیشتر حیوان،
بنابراین کم‌خون‌ها بهتر است به جای سینه مرغ، گوشت ران را میل کنند.
اگر بخواهیم درباره این موضوع که خوردن گوشت قرمز برای چه کسانی ضروری است بپردازیم، باید بگوییم میانسالان باید در مصرف این ماده غذایی مقدار حداقل را برگزینند زیرا چربی آن از نوع کلسترول‌دار است و دریافت زیاد این نوع چربی عواقبی چون افزایش احتمال بیماری‌های قلبی و عروقی و چاقی را به دنبال دارد اما کودکان، افراد در حال رشد و زنان باردار و شیرده باید سهم مشخصی از برنامه غذایی شان را به این ماده غذایی اختصاص دهند.
در علم تغذیه به روش‌های پخت انواع گوشت‌ها توجه خاصی شده است و بنابراین گوشت قرمز را نیز به روش‌های مختلف می‌توان طبخ کرد. یکی از این روش‌های پخت کباب کردن است که روش مناسب و مفیدی بوده به شرطی که در شرایط استاندارد تهیه شود به طور مثال، گوشت در حرارت بالا و آتش تند طبخ نشود، فاصله سیخ گوشت با زغال رعایت شده باشد و با سبزیجاتی نظیر انواع فلفل، پیاز و گوجه‌فرنگی همراه شود که در این صورت وعده‌ای مغذی را پیش رو خواهید داشت. در ضمن، کباب باید آبدار و مغزپخت باشد در حقیقت خشک و زغالی شدن گوشت، مواد حلقوی سرطان‌زایی را به بدن می‌رسانند که سلامت مصرف کننده را به مخاطره خواهند انداخت. به علاوه، خوردن ریحان همراه با کباب به هضم بهتر این غذا کمک می‌کند.
در آخر به شما یادآور می‌شویم که مصرف گوشت قرمز برای هیچ کس در شرایط عادی ممنوع نیست بلکه باید محدودیتی در مصرف آن رعایت شود. به علاوه، گوشت سفید به نوع قرمز آن ارجحیت داشته و باید حداقل به نسبت مساوی میل شوند. خیلی‌ها این تصور غلط را دارند که خوردن هر چه بیشتر منابع غذایی آهن، موجب رفع سریع تر کم خونی آنها می‌شود در حالی که 48 ساعت زمان لازم است تا آهن موجود در حد نیاز جذب و بقیه دفع شود. بنابراین، عزیزانی که به این ماده معدنی بیش از هر کس دیگری نیاز دارند باید به این فاصله زمانی توجه کنند تا به جذب آهن بیشتری دست پیدا کنند.
گوشت طیور و ماهیان غذاهای سالم، کم‌چرب و اقتصادی هستند. غذاهایی مانند مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال‌دهنده باکتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب می‌تواند هرگونه باکتری مضر را که ممکن است در گوشت دام، طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد. در بیشتر موارد، بیماری‌های ناشی از غذا به‌دلیل استعمال نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باکتری از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر، عامل مهمی در انتقال بیماری‌های با منشاء غذایی است. اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به کاهش مشکلات آلودگی ثانویه کمک می‌کند.
● ۲۰ فرمان
وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌کنید، اجازه ندهید که آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچکد.
بعد از خریداری، فوری گوشت قرمز، طیور و فرآوردههای دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قرار دهید.
گوشت قرمز، طیور و فرآوردههای دریایی را تنها در یخچال یا ماکروفر از حالت منجمد خارج کنید.
گوشت قرمز، طیور و فرآوردههای دریایی را قبل از پختن، در زیرآب سرد بشویید و اجازه ندهید که آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد.
بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری برای پخت دارند.
گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد.
هرگز گوشت را نیم‌پز رها نکنید
بقیه گوشت قرمز، طیورو فرآوردههای دریایی را بعد از سرو غذا، حداکثر تا دو ساعت در خارج یخچال نگه‌دارید.
گوشتهای خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فریزر شش تا دوازده ماه نگه‌داری کنید.
گوشتهای چرخ‌کرده به‌دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میکروبی بیشتر، عمر ماندگاری کمتری دارند و می‌توان آنها را یک تا دو روز در یخچال و دو تاه سه ماه در فریزر نگه‌داری کرد.
فرآوردههای گوشتی مانند استیک و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا ده روز و در فریزر شش تا نه و یک تا دو ماه قابل نگه‌داری هستند.
گوشت و فرآوردههای آن را در سردترین جای یخچال که دمایی در حدود ۵/۳ تا ۴ درجه سانتی‌گراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یکی دو روزآینده دارید نیازی به قرار دادن آن درفریزر نیست.
گوشت های تازه تر زمان ماندگاری بیشتری دارند.
گوشتهای تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا وکیوم را حدود دو هفته می‌توان در یخچال نگه‌داری کرد.
میگو را در یخچال می‌توان یک تا دو روز نگه‌داری کرد و در صورت قراردادن در فریزر می‌توان آن را تا ۲ ماه نگه‌داری کرد. حتما قبل از هر چیز سر میگو راجدا کنید و آن را همراه پوست در فریزر قرار دهید. میگوها را همراه با آب در ظروف مناسب برای مصرف یک وعده غذایی منجمد کنید.
حتما در بسته‌بندی‌های محصولات گوشتی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کنید که نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی می‌شوند که در این حالت سطح ماده غذایی رطوبت خود را از دست داده، سخت و تیره رنگ می شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های کیفی، ارزش غذایی آن نیز کاهش پیدا می‌کند.
روی بسته‌ها برچسب مناسب بچسبانید و در آن شماره و تاریخ را درج کنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی که شماره کمتری دارند یا تاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریع‌تر مصرف کنید، البته در نظر داشته باشید که تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.
مصرف غذاهای دریایی برای افراد گوناگون به ویژه زنان باردار توصیه شده است. این محصولات منبع مناسبی از پروتئین‌های با کیفیت بالا و دیگر ترکیبات مغذی هستند، در حالی که میزان چربی در آنها کم است. توصیه پزشکان و مشاوران تغذیه را در نوع و میزان مصرف آنها جدی بگیرید. مصرف مرتب محصولات دریایی به دلیل دارا بودن مقادیر گوناگون ترکیبات جیوه می‌تواند از رشد دستگاه عصبی در نوزادان جلوگیری کند.
از مصرف ماهیان بزرگ خودداری کنید زیرا حاوی مقادیر زیادی ترکیبات جیوه هستند.
حداکثر دو وعده غذایی (۳۶۰ گرم) را در هفته رژیم غذایی زنان باردار را به استفاده از محصولات دریایی اختصاص دهید.