ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.
همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.
1-کارامل
کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:
مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
مرحله سوم با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.
به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.
اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:
Anhydro sligar dimerized polymerized caramel
کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :
1) positive caramelاز ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی ایجاد می شود.
2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.
3)slightly Negativecaran
ترکیبات دیگری که آروماتیک هستند در طی وانش کاراملیزاسیون بوجود می آیند که عبارتند از
مالتول انهیدروخورانون
ایزومالتول دهیدروپررون
سیکلوپنتولون، الکل پیرول و...
این ترکیبات آروماتیک به عنوانFlarour Enhancer در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
کارامل نیز بعنوان رنگ در صنایع غذایی برای رنگ دهی برخی از محصولات غذایی کاربرد دارد.
ملاتین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک هست که علاوه بر عطر و آروما عامل مهم رنگ قهوه ای در مواد غذایی می باشد.
ملانین محصول واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی می باشد که طی واکنش زیر تشکیل می شود.