کاربر گرامی  خوش آمدید ... 

تحقیق مقاله کنسرو سازی

مشخص نشده
مشخص نشده
12
مشخص نشده
41 KB
22850
قیمت قدیم:۵,۰۰۰ تومان
قیمت: ۳,۰۰۰ تومان
دانلود مقاله
  • خلاصه
  • فهرست و منابع
  • خلاصه تحقیق مقاله کنسرو سازی

    مقدمه :

    روند تأمین تغذیه در جهان اقتضا می کند تا متناسب با رشد جمعیت ، سطح تولید غذا را افزایش دهیم . در این راستا نیاز رو به گسترش جمعیت جهان به مواد غذایی و تفکر کسب درآمد و ایجاد اشتغال و سایر عوامل دیگر سبب رشد وتوسعه تکنولوژی عمل آوری و صنایع شیلاتی در جهان شده است . بطوریکه فرآورده های غذایی آبزیان بخش قابل توجهی از نیاز روز افزون به تغذیه را مرتفع ساخته است و تکنولوژی فرآورده های دریایی به یکی از بهترین و بزرگترین منابع کسب درآمد بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است .

    در کشور ما تکنولوژی و صنعت عمل آوری فرآورده های دریایی و دانش فنی و مهارتهای فراوری آبزیان در سطحی محدود و اندک قرار داد . لذا بهبود توسعه همه جانبه وزیربنایی آن ضرورتی اجتناب ناپذیر است که مسولیت آن بر عهده دانش پژوهان و دانشجویان و بخش صنعت کشور می باشد.

    بهبود کیفیت و توسعه کمیت از طریق بالا بردن دانش فنی و مهارتهای علمی و دستیابی به آخرین تکنیکهایی که در راه عمل آوری آبزیان دریایی می تواند در تولید تغذیه مطلوب و تأمین بخشی از نیاز

    اساسی انسان مورد توجه قرار گیرد دانشجویان و دانش پژوهان را ملزم به ارائه راهکارهای علمی ، و بخش صنعت را ملزم به گسترش عملی صنعت فراوری می نماید. همکاری صنعت و مراکز علمی -پژوهشی می تواند عامل مهمی در ابعاد کمی وکیفی تولید فرآورده های تغذیه ای از محصولات شیلاتی به شمار آید.

    البته نباید از اطلاع رسانی ، آگاهی بخشی و آشنایی مصرف کننده از تنوع فرآورده های مختلف غذایی دریایی، و دانش و تکنولوژی تولید آن و همچنین از توسعه رشته های مرتبط با فراوری و تنوع بخشی و تخصصی نمودن رشته ها در مراکز علمی و پژوهشی غافل بود زیرا توسعه همه جانبه و پایدار نیازمند آموزش و محتاج اطلاع رسانی فراگیر است .

    این ضرورتها ما را بر آن می دارد تا گوشه ای از تحقیقات اندک خود را تقدیم شما نمایم . انشاء الله مقدمه ای باشد تا روزی صنعت فراوری آبزیان در سطحی وسیع در کشوراسلامی ما شکوفا گردد .

     

    عمل آوری فراورده های شیلاتی و سلسله مراتب آن در کنسرو سازی :

    عمل آوری ، فرایند تبدیل کالای خام ماهی به فراورده مورد تغذیه مستقیم یا غیر مستقیم متناسب با ذائقه سلیقه ، صرفه اقتصادی و شرایط اقلیمی می باشد که طی فرایندهای مختلف ازآبزیان بعنوان تغذیه استفاده می گردد. مهمترین فراورده های تولیدی از محصولات شیلاتی وآبزیان کنسرو است.

    اساساً از زمانی که تعادل بین تولید و مصرف با افزایش جمعیت ازمیان رفت موضوع تهیه غذا جهت تغذیه انسان بزرگترین مسئله روز بشمار می رود . در حال حاضر نیز که تکنولوژی و صنعت پیشرفتهای زیادی نموده است شاهد فقدان تغذیه کافی برای ادامه حیات و حداقل تغذیه لازم برای میلیونها نفر می باشیم .

    انسانها از قدیم الایام از ماهی و منابع دریایی به شیوه های مختلف تغذیه می نمودند . تامین تغذیه در فصولی از سال که امکان دستیابی به آن ممکن نبود در بقیه فصول صید ، حفظ و نگهداری ماهی با روشهای خاص متداول بود .

    حفظ و نگهداری مواد غذایی از جمله ماهی از زمانهای گذشته مورد توجه بشر بوده و این امر با استفاده از روشهای ابتدایی و اولیه مرسوم بوده است که روز به روز مراحل تکاملی را طی نموده به طوری که امروزه کلیه صنایع تهیه مواد غذایی بر پایه اصول نگهداری و حفظ این مواد پایه گذاری شده اند و با طریقه های مختلف از جمله استفاده از حرارت ، سرما، خشک کردن ، نمک سودکردن، دود دادن و به کاربردن مواد نگهدارنده سعی می کنند تا حد ممکن موادغذایی را بدون تغییر در ماهیت و حفظ خواص اولیه آن برای مدت طولانی تری نگهداری نمایند.

    کنسرو سازی یکی ازمهمترین روشهای متداول فرآوری ماهی و سایرآبزیان است که سلامت و استفاده آسان و طولانی مدت آن در نتیجه تأثیرات ناشی از حرارت و سایر مراحل تولید تضمین می گردد.

    حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی Eating Qualiyty) ( مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، آنزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را افزایش می دهد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر ماهیت پروتئینها ، کاهش رطوبت و بسیاری از تغییرات دیگر می شود که این امر باعث حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت آن می گردد.

    کنسرو ماهی نیز محصولی است که طی فرایند حرارتی به منظور حفظ ونگهداری آسان و طولانی مدت وبه صورت آماده مصرف تولید می گرددوسرانجام نیزمی توان ازقابلیت مصرف وسلامت آن مطمئن بود.

    البته کنسرو ماهی ، بر اساس نوع ماهی ، اندازه ماهی ، ترکیب شیمیاییی بدن ماهی ، نوع تقاضای مصرف کننده و سایر شرایط از قبیل افزودنیهای گوناگون و پخت اولیه ماهی ،شکل، اندازه و جنس قوطیها متفاوت است بطوریکه:

    *ماهیها می توانند کامل ، سر و دم زده و یا فیله شده باشند .

    *افزودنیها می توانند انواع نمکها ، روغنها ، سسها، یا طعم دهنده ها و ترکیبات آنها باشند .

    *فرایند حرارت اولیه می تواند دود ، بخار ، روغن داغ و اشعه باشد .

    *قوطی ها می توانند بزرگ ، کوچک ، دایره ای ،بیضوی ، مکعبی ، پلاستیکی ، شیشه ای ، گالوانیزه یا آلومنیمی باشند .

    امّا وجه مشترک همه کنسروها، مراحل مختلف خط تولید آنهاست که به شرح مراحل آنها می پردازیم:

     

    «مراحل تهیه کنسرو ماهی »

     

    مرحله اول : آماده سازی

    برای تهیه کنسرو ماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل ، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .

    مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّتخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمی شود این ماهیان به ساحل حمل ،و پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)

    سر جدا کردن Deheading) و تخلیه شکمی ( وفلس گیری(Desealing) صورت می گیرد .

    البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام می شود.

    در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورودشستشو می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل سشتشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد شد . با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .

  • فهرست و منابع تحقیق مقاله کنسرو سازی

    فهرست:

    ندارد.
     

    منبع:

    ندارد.

کلمات کلیدی:  N/A
تحقیق در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی , مقاله در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی , تحقیق دانشجویی در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی , مقاله دانشجویی در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی , تحقیق درباره تحقیق مقاله کنسرو سازی , مقاله درباره تحقیق مقاله کنسرو سازی , تحقیقات دانش آموزی در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی , مقالات دانش آموزی در مورد تحقیق مقاله کنسرو سازی

دریافت لینک دانلود به صورت خودکار بلافاصله پس از پرداخت

امکان پرداخت آنلاین از طریق کلیه کارت های عضو شتاب

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول